Kváskový chléb jen z žitné mouky je velká výzva. Ale tenhle se vám určitě povede. Jen si musíte od někoho sehnat kvásek. Dát mu jméno – protože s vámi bude žít dlouho a můžete začít. Můj se jmenuje Dobromila. Tak nějak je pro mě přirozenější, že něco tak plodného je ženského rodu. Kvásek uchovávám v lednici a klidně vydrží týden bez pomoci. Po týdnu je dobré kvásek přikrmit moukou a vodou, ale nejlepší je upéct každý týden čerstvý chleba. Když chleba hned nesníte, tak vám ten týden krásně vydrží. Neuvěřitelné – co? Mouku používám Pernerku a vodu přefiltrovanou. To je skoro všechno co potřebujete. Vlastně ještě formu ve velikosti cca 30 x 11 x 7 cm.
Potřebujete:
žitný kvásek (2 lžíce)
700g hladké žitné celozrnné mouky
voda (nejlépe filtrovaná) podle rozpisu – pokud se vám bude s těstem špatně pracovat – můžete dát vody i víc (ale nepřežeňte to)
semínka – slunečnicová (dávám dovnitř i na vrch), dýňová, sezamová (nebo to co máte rádi)
1 lžíci medu
celý kmín
drcený koriandr (nemusí být)
2 vrchovaté lžičky soli
forma na chleba ve velikosti cca 30 x 11 x 7 cm
- S chlebem začněte 24 hodin před pečením a to tím, že si vyndáte kvásek z lednice, dáte ho do velké mísy, přikrmíte ho a necháte 12 hodin při pokojové teplotě.
- Po dvanácti hodinách si odeberete lžíci kvásku do malé misky. V malé misce si kvásek přikrmíte a ve velké míse si vytvoříte předtěsto. Opět vše přikryjete talířem a necháte stát při pokojové teplotě.
- Po dalších dvanácti hodinách přijde poslední fáze – finální těsto. Vše smícháte. Opět přidáte mouku, vodu. Teď dáte do těsta semínka, koření, med a sůl. Těsto necháte pod utěrkou ještě hodinu odpočinout. Pak přendáte do formy vyložené pečícím papírem, posypete slunečnicovými semínky (ty se mi osvědčili nejvíc – ochrání chleba před připálením) a necháte ještě hodinu kynout. Rozpálíte si troubu na 250 stupňů. Vložíte chléb a ihned ztlumíte teplotu na 210 stupňů. Pečete hodinu. Po hodině většinou troubu vypnu a chleba vyndám až po cca 5 minutách. Chleba pak ve formě nechám částečně vychladnout a teprve pak ho vyndám z formy. Upečený chléb přikryji navlhčenou utěrkou (aby neoschl) a nechám ho úplně vychladnout.
První kvas – do velké mísy
2 lžíce kvásku
100 g mouky
110 g vody
Po 12 hodinách:
Druhý kvas:
do malé misky odebrat 1 lžíci kvásku a přidat 50 g mouky a 55 g vody
Předtěsto:
zbytek kvásku ve velké míse smíchat s 210 g mouky a 180 g vody
Po dalších 12 hodinách:
Finální těsto:
Z malé misky odebrat lžíci kvasu napříště a uložit do lednice.
Do malé misky se zbytkem kvasu přidat 340 g vody, rozmíchat a vmíchat do předtěsta ve velké míse.
Dále přidat už jen do velké mísy:
340 g mouky
Semínka
1 lžíci medu
Kmín
Drcený koriandr
(těsto zamíchat)
2 LŽIČKY SOLI a znovu zamíchat
Těsto nechat 1 hodinu odpočinout
Přendat do pečícím papírem vyložené formy
cca 30x11x7 cm
a chléb posypat semínky
Nechat kynout 1 hodinu
Troubu rozpálit na 250 stupňů
Vložit chleba a hned teplotu snížit na 210 st.
Péct 1 hodinu
