Žitný kváskový chleba

Kváskový chléb jen z žitné mouky je velká výzva. Ale tenhle se vám určitě povede. Jen si musíte od někoho sehnat kvásek. Dát mu jméno – protože s vámi bude žít dlouho a můžete začít. Můj se jmenuje Dobromila. Tak nějak je pro mě přirozenější, že něco tak plodného je ženského rodu. Kvásek uchovávám v lednici a klidně vydrží týden bez pomoci. Po týdnu je dobré kvásek přikrmit moukou a vodou, ale nejlepší je upéct každý týden čerstvý chleba. Když chleba hned nesníte, tak vám ten týden krásně vydrží. Neuvěřitelné – co? Mouku používám Pernerku a vodu přefiltrovanou. To je skoro všechno co potřebujete. Vlastně ještě formu ve velikosti cca 30 x 11 x 7 cm.

Potřebujete: 

žitný kvásek (2 lžíce)

700g hladké žitné celozrnné mouky

voda (nejlépe filtrovaná) podle rozpisu – pokud se vám bude s těstem špatně pracovat – můžete dát vody i víc (ale nepřežeňte to)

semínka – slunečnicová (dávám dovnitř i na vrch), dýňová, sezamová (nebo to co máte rádi)

1 lžíci medu

celý kmín

drcený koriandr (nemusí být)

2 vrchovaté lžičky soli

forma na chleba ve velikosti cca 30 x 11 x 7 cm

  • S chlebem začněte 24 hodin před pečením a to tím, že si vyndáte kvásek z lednice, dáte ho do velké mísy, přikrmíte ho a necháte 12 hodin při pokojové teplotě.
  • Po dvanácti hodinách si odeberete lžíci kvásku do malé misky. V malé misce si kvásek přikrmíte a ve velké míse si vytvoříte předtěsto. Opět vše přikryjete talířem a necháte stát při pokojové teplotě.
  • Po dalších dvanácti hodinách přijde poslední fáze – finální těsto. Vše smícháte. Opět přidáte mouku, vodu. Teď dáte do těsta semínka, koření, med a sůl. Těsto necháte pod utěrkou ještě hodinu odpočinout. Pak přendáte do formy vyložené pečícím papírem, posypete slunečnicovými semínky (ty se mi osvědčili nejvíc – ochrání chleba před připálením)  a necháte ještě hodinu kynout. Rozpálíte si troubu na 250 stupňů. Vložíte chléb a ihned ztlumíte teplotu na 210 stupňů. Pečete hodinu. Po hodině většinou troubu vypnu a chleba vyndám až po cca 5 minutách. Chleba pak ve formě nechám částečně vychladnout a teprve pak ho vyndám z formy. Upečený chléb přikryji navlhčenou utěrkou (aby neoschl) a nechám ho úplně vychladnout.

První kvas – do velké mísy

2 lžíce kvásku

100 g mouky

110 g vody

  

Po 12 hodinách:

Druhý kvas:

do malé misky odebrat 1 lžíci kvásku a přidat 50 g mouky a 55 g vody

Předtěsto:

zbytek kvásku ve velké míse smíchat s 210 g mouky a 180 g vody

  

Po dalších 12 hodinách:

Finální těsto:

Z malé misky odebrat lžíci kvasu napříště a uložit do lednice.

Do malé misky se zbytkem kvasu přidat 340 g vody, rozmíchat a vmíchat do předtěsta ve velké míse.

Dále přidat už jen do velké mísy:

340 g mouky

Semínka

1 lžíci medu

Kmín

Drcený koriandr

(těsto zamíchat)

2 LŽIČKY SOLI a znovu zamíchat

Těsto nechat 1 hodinu odpočinout

  

Přendat do pečícím papírem vyložené formy

cca 30x11x7 cm

a chléb posypat semínky

Nechat kynout 1 hodinu

  

Troubu rozpálit na 250 stupňů

Vložit chleba a hned teplotu snížit na 210 st.

Péct 1 hodinu

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *